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鸡淖为何不成形_炒菜技巧

来源:四川美食菜谱   时间: 2019-05-17

鸡淖系用鸡脯肉捶茸,加鲜汤、味料与水豆粉调匀,再以蛋泡搅和拌匀入锅烹制而成的菜肴。它具有松泡洁白、滑嫩爽口、味鲜清淡、油而不腻的特点,在中是一款很有特色的佳肴美味。对厨师来讲,它又是一道令人棘手的功夫菜。在实际操作中,鸡淖菜成菜后本应该形成鱼籽蛋或云朵块的形状,舀在盘中犹如积雪堆叠,雪白松泡,柔软滑嫩,煞是馋人!可是在烹饪中常出现失误,鸡淖没有“骨力”不成形,舀在盘南宁癫痫病哪家医院治的好中如一堆稀泥,或淖菜变为了芙蓉鸡片,丧失了菜肴原有的风味。那么原因何在?首先还得弄清淖菜成形的内在因素。

蛋泡蛋清是一种胶体水溶液,它主要成分之一的蛋白质是一种表面活性物质,在不停地拌搅中气体混入到蛋液里,使蛋白质的体积不断胀大形成蛋泡。但这种蛋泡不能持久,它必须通过加热使蛋白质变性凝固,才能形成那种雪白松泡、状若云朵的鸡淖。传统的鸡淖成菜要求为鱼子蛋南阳癫痫医院怎么选择,这是厨师通过炒瓢在锅内炒动使云朵块破碎而成的。

水豆粉淀粉受热产生糊化具较强的粘性,它将给蛋泡增加“骨力”,使鸡淖成菜后不至于软塌,同时也使菜肴滑嫩,豆粉在鸡淖成形中也有着举足轻重的作用。但水豆粉不宜过多,否则将失去松泡鲜嫩的风味。

鸡茸鸡脯捶制成茸后,经稀释成浆增加了受热的接触面,在高温中蛋白质分子能很快相互作用而凝固。因此,鸡济宁儿童癫痫病好治吗茸也是淖菜成形的关键。据以上分析,烹制时应注意以下几点:

(1)掸打蛋泡必须符合要求,可用竹筷插在蛋泡中不歪倾倒检验之。一份菜用4个鸡蛋。

(2)鸡茸、鲜汤、水豆粉三者用量的比例要恰当。若鸡脯肉150克,则加鲜汤350克,砣砣水豆粉50克。鲜汤分二次加入,先将鸡茸调散,再加入水豆粉、精盐、味精、胡椒粉调转,最后才加入蛋泡搅匀,浆汁的小儿癫痫能治好吗浓稠度如米汤状即成。

(3)红锅滚油,锅内油温七成(即200~c)左右,将对好的鸡浆倒入,蛋白质与豆粉在高温中很快凝固,糊化形成云朵状,即表示菜刚好至熟,马上起锅人盘撒上火腿末或干贝丝。烹制淖菜操作速度要快,不能在锅中久炒,否则影响菜的滑嫩;同时要两手配合,左手拿碗向锅内倾倒鸡浆时,右手执勺在锅中来回推转,使其受热均匀,并防止巴锅。

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